Với phong thái đĩnh đạc của một vị thầy nhiều năm đứng lớp, từng trải với nghề đầu bếp, giàu kinh nghiệm và kinh qua nhiều lĩnh vực liên quan tới nhà hàng – khách sạn – bar, thầy Phan Thiên Long, giảng viên bộ môn Nghệ thuật nấu ăn của Trường Quản lý Khách sạn Việt Úc (VAAC) đã chia sẻ về nghề đầu bếp một cách chân tình:
– Tôi đến với nghề bếp khá muộn, khi trước đó đã có thời gian dài làm quản lý bar tại một số bar nổi tiếng tại Sài Gòn. Cũng chính công việc này, tôi quen với bà xã, là một đầu bếp. Từ đó, tôi có duyên tiếp xúc với nghề và chuyển sang nghề bếp.
Bước đầu vào nghề, tôi đăng ký học tại trường nghề ở Hoàng Việt (Q.Tân Bình, TP.HCM), phát hiện mình cũng có khả năng này thông qua việc nhận ra sự nhạy bén của lưỡi – có thể nhận biết các gia vị khác nhau trong một món ăn một cách dễ dàng, đánh giá được món ăn đó theo chuyên môn của một người đầu bếp.
Một thời gian trải nghiệm với công việc nấu nướng, tôi bắt đầu tham gia giảng dạy ở một vài trung tâm, trường nghề và thấy thực sự thú vị với công việc giảng dạy này. Tại trường Việt Úc, tôi đã cộng tác được 3 năm.
* Tham gia giảng dạy ở VAAC được 3 năm, thầy đánh giá như thế nào về việc đào tạo nghề tại trường ạ?
– Thầy PHAN THIÊN LONG: Đây là nơi đáp ứng nguyện vọng học nghề (không chỉ là bếp) mà còn đa dạng các ngành dịch vụ về nhà hàng – khách sạn khác cho những bạn trẻ mong muốn theo đuổi công việc này. Tại trường, tất cả các giảng viên được mời đều là những người có kinh nghiệm và cấp bậc cao tại các khách sạn, nhà hàng lớn, có đẳng cấp quốc tế nên kiến thức luôn được cập nhật, cung cấp đầy đủ và mới nhất cho học viên.
Tất nhiên, dù bạn học ở đâu, thì khi bước vào một môi trường chuyên nghiệp cũng sẽ được hướng dẫn theo quy chuẩn của nơi đó, song, nếu đã học tại một nơi chuyên về ngành nghề mình muốn theo đuổi như ở VAAC, có kiến thức cơ bản thì việc hòa nhập sẽ nhanh hơn, dễ thành công hơn.
* Đối với học viên muốn theo nghề bếp, thầy có chia sẻ gì với họ?
– Làm nghề bếp cũng như những ngành liên quan tới dịch vụ nhà hàng – khách sạn, bạn sẽ có nhiều cơ hội để học hỏi, nâng cao kiến thức bản thân và giới thiệu mình trước công chúng, truyền thông. Ví dụ một đầu bếp giỏi thì có thể sẽ trở thành một người hướng dẫn nấu ăn trên báo, truyền hình, có cơ hội trải nghiệm nhiều món mới do mình sáng tạo hoặc chia sẻ từ kinh nghiệm của đồng nghiệp, những người đi trước.
Điều đó có nghĩa là, để trở thành đầu bếp giỏi, bạn phải luôn học hỏi, vượt qua khó khăn ban đầu, trau dồi kỹ năng đã học và không ngừng cập nhật cái mới. Ngay cả khi đã giỏi nghề thì việc học cũng không dừng lại.
Tôi nghĩ, ngoài chuyên môn về nghề bếp, thiên phú về độ nhạy của vị giác thì một đầu bếp cần trang bị các kỹ năng khác như giao tiếp, ngoại ngữ… Càng có nhiều ngoại ngữ thì cơ hội việc làm ở những khách sạn – nhà hàng năm sao, quốc tế của bạn sẽ càng cao. Như đã nói, tôi vào nghề bếp khá trễ, nhưng nhờ học thêm kinh nghiệm của bà xã, của anh em trong gia đình (cũng theo nghề này), cùng những người đồng nghiệp, anh chị đi trước; nhất là nhờ có trang bị ngoại ngữ nên khi tuyển vào nơi mình làm việc (ở môi trường chuyên nghiệp) đã được nhận ngay (dù mình lớn tuổi).
Nghề bếp còn đòi hỏi sức khỏe tốt, bởi công việc này cũng đòi hỏi sức mạnh thì mới làm tốt được. Do vậy, bạn phải rèn luyện sức khỏe nữa.
Yếu tố may mắn có đưa tới thành công cho bạn nhưng không phải là quyết định. Cái chính phải là năng lực thực có. Hồi tôi đi xin việc, may mắn của tôi là đúng lúc người đầu bếp chính nghỉ công việc đó để chuyển sang việc mới, tôi được giao làm thay họ. Nhưng nếu tôi không có khả năng để làm thì may mắn đó có tới nhiều lần cũng không giúp gì cho tôi được.
* Thưa thầy, giả sử có học viên vô cớ hỏi rằng, làm sao để được như thầy hiện tại – vừa làm việc ở khách sạn lớn, vừa giảng dạy ở trường – thì thầy trả lời sao?
– Theo tôi, nỗ lực của bạn chừng nào thì bạn sẽ đạt kết quả chừng ấy. Ý thức việc học là quan trọng thì mình phải học cho tới nơi tới chốn. Chưa có kiến thức thì trang bị kiến thức. Còn kỹ năng thì phải rèn luyện từng ngày. Một người có tình yêu nghề sẽ không ngừng bồi bổ kiến thức về nghề của mình, sẽ làm việc chăm chỉ và hết lòng để nâng cao tay nghề; sẽ biết tự trọng khi mình làm chưa giỏi mà hoàn thiện bản thân trở nên chuyên nghiệp hơn.
Duyên với nghề nếu đã có rồi thì việc còn lại là nghiêm túc với công việc đó. Nghề bếp cơ bản không đòi hỏi bạn phải học nhiều từ trường lớp, nhưng trong thực tế bạn phải luôn biết nắm cơ hội. Nếu có vốn liếng ngoại ngữ tốt thì bạn sẽ trò chuyện được với nhiều người ở các nền văn hóa khác nhau, từ đó rút ra nhiều điều thú vị, nêm nếm vào món ăn của mình cho phù hợp. Mỗi vùng miền mang một nền văn hóa ẩm thực khác nhau, nên nếu bạn không hiểu văn hóa vùng miền, quốc gia khác… thì sẽ không phục vụ tốt.
Còn việc đứng lớp truyền nghề cũng là một sự rèn luyện. Người thầy cũng là một người học (học cái mới) – để chia sẻ lại cho học viên của mình chứ không đóng khung kiến thức. Đồng thời, còn phải biết lắng nghe, tận tình chia sẻ, chính học trò cũng là người giúp mình có thêm kiến thức, rèn sự kiên nhẫn để từ đó giúp cho họ biết nghề, yêu nghề.
* Vâng, xin cám ơn thầy đã dành thời gian chia sẻ những điều thú vị vừa rồi. Kính chúc thầy nhiều sức khỏe!
Thầy Phan Thiên Long (sinh năm 1966), hiện đang là Bếp phó khách sạn Renaissance Riverside Saigon, chuyên bếp Âu Á, bếp Nhật. Thầy Long đã gắn bó với nghề bếp hơn 25 năm, từ những va chạm và kinh nghiệm thực tế trong quá trình làm việc cũng như giảng dạy – thầy đã có những chia sẻ đến học viên các kiến thức quý giá để các bạn có bước chuẩn bị ban đầu trước khi vào nghề.
